Ik zeg het niet graag hardop op verjaardagsfeestjes, maar hier komt het dan toch:
Ik vind de Portugese keuken helemaal niks.
Daar, het is eruit.
En het is niet dat ik het niet geprobeerd heb. Ik heb bacalhau gegeten in Lissabon, in Porto, bij iemands schoonmoeder in de Alentejo, altijd met de belofte:
“Maar deze is anders bereid dan de vorige.”
Dat klopt ook, technisch gezien.
Er zijn naar verluidt zo’n duizend manieren om stokvis klaar te maken in Portugal. Ik heb er inmiddels een stuk of twintig gehad en ik kan u verzekeren:
het blijft, in de kern, gezouten vis.
Die Portugese trots begrijp ik dus niet
Wat mij vooral fascineert is niet de smaak, maar de trots.
Hoe kan een land zó overtuigd zijn van de eigen keuken, terwijl je een paar honderd kilometer verderop in Frankrijk zit, waar mensen letterlijk oorlog voeren over de juiste hoeveelheid boter in een saus?
Waar techniek, precisie en eeuwen aan gecodificeerde kookkunst tot een soort nationale religie zijn verheven?
Vergelijk dat met een Portugees bord: gegrilde vis, aardappel, een scheutje olijfolie, klaar.
Geen saus. Geen finesse. Geen mise-en-place die drie dagen duurt.
En toch — de trots is minstens zo groot.
Misschien wel groter.
Toen kwam Asterix me te hulp
Ik moest onlangs erg lachen toen ik in een recent Asterix-album, Asterix in Lusitanië, precies mijn eigen frustratie terugzag.
Obelix, altijd de man die de dingen zegt die iedereen denkt, merkt daar fijntjes op dat de Lusitaniërs — lees: de Portugezen — een probleem lijken te hebben met hun keuken:
overal wordt hetzelfde aangeboden.
Stokvis met groene wijn, in net iets andere vorm verpakt als “verscheidenheid”.
Het is een observatie die me deed grinniken, omdat het precies verwoordt wat ik al jaren denk zonder het hardop te durven zeggen:
honderd variaties op één basisproduct zijn nog geen honderd verschillende gerechten.
Maar toen begon mijn ergernis te schuiven
Want toen ik er wat dieper in dook, snapte ik ineens beter waar die trots vandaan komt.
Het is namelijk geen culinaire ambitie die aan de basis lag van die duizend bacalhau-recepten.
Het is pure armoede.
Gezouten kabeljauw was eeuwenlang een goedkope vorm van eiwit die je kon bewaren zonder ijskast. Perfect voor vissers en gezinnen die weinig geld hadden.
Je at het niet omdat er twintig soorten verse vis in de koelkast lagen.
Je at het omdat het er was.
En omdat het niet bedierf.
Diezelfde logica zit achter caldo verde: veel kool, weinig chouriço, omdat vlees duur was.
En achter açorda en migas: gerechten die letterlijk zijn ontstaan omdat je oud brood niet zomaar weggooide.
Zelfs die groene wijn van Obelix komt niet alleen voort uit een keuze voor frisheid, maar ook uit een regenachtig noorden waar de druiven niet altijd volledig rijp werden.
Alleen: Portugal was helemaal niet altijd arm
En dan wordt het verhaal interessanter.
Want zeggen “Portugal was arm en Frankrijk was rijk” is veel te simpel.
Portugal was op zijn hoogtepunt, in de vijftiende en zestiende eeuw, juist schathemeltjerijk.
Lissabon behoorde dankzij handel, goud, specerijen en later rijkdom uit Brazilië tot de welvarendste steden van Europa.
Alleen kwam die rijkdom nauwelijks terecht bij de vissers en boeren die de dagelijkse Portugese keuken vormgaven.
En — dat vind ik het fascinerende gedeelte — die rijkdom werd ook aan de top anders besteed dan in Frankrijk.
Frankrijk kocht saus. Portugal kocht kerken.
Terwijl aan het Franse hof van Lodewijk XIV eten bijna een middel werd waarmee edelen elkaar de loef probeerden af te steken, stopte het Portugese hof enorme rijkdom in kerken en kloosters.
Het gigantische klooster-paleis van Mafra, gebouwd met Braziliaanse rijkdom, zegt eigenlijk alles.
Status kocht je daar met steen en religie.
Niet met een bord.
Dat betekent overigens niet dat Portugal geen verfijnde kookkunst kende.
Die zat alleen opvallend vaak achter kloostermuren.
De beroemde Portugese doces conventuais zijn daar een prachtig voorbeeld van.
Denk aan de eierdooiers, suiker en amandelen waar Portugese kloosters een bijna absurd repertoire aan zoetigheden van maakten.
Daar zat de verfijning dus wél.
Waarom Frankrijk vervolgens de culinaire wereld veroverde
En daar ontstaat volgens mij een belangrijk verschil.
Na de Franse Revolutie raakten veel chef-koks van adellijke families hun werkgevers kwijt.
Ze begonnen restaurants.
De keuken van het hof kwam letterlijk op straat terecht.
De technieken, sauzen en regels die ooit waren voorbehouden aan de elite werden zichtbaar, overdraagbaar en uiteindelijk exporteerbaar.
Zo kon de Franse haute cuisine uitgroeien tot een internationale standaard voor wat wij lange tijd als “verfijnd koken” zijn gaan beschouwen.
Portugal kende nooit precies zo’n breuk.
De verfijning die er bestond, bleef veel meer gescheiden van de eenvoudige keuken van het dagelijks leven.
Twee keukens die uit een totaal andere wereld komen
En daar zit denk ik de kern van waarom ik de Portugese keuken nooit helemaal zal waarderen op de manier waarop Fransen hun keuken laten waarderen.
De Franse haute cuisine is geboren uit overvloed die uiteindelijk de straat bereikte.
Met tijd, geld en verfijning als uitgangspunt.
De Portugese keuken van gewone mensen is veel sterker gevormd door schaarste.
Aan de waterkant.
Op het land.
Met bewaren, voeden en overleven als uitgangspunt.
Terwijl de rijkdom die er óók was ergens anders naartoe ging.
Dat zijn dus niet twee gradaties van dezelfde culinaire traditie.
Het zijn twee totaal verschillende filosofieën die toevallig allebei “keuken” heten.
En toen begreep ik die bacalhau ineens iets beter
Dus nee.
Ik ga waarschijnlijk nooit enthousiast worden van nóg een bord bacalhau.
En wanneer iemand mij vertelt dat ik deze echt moet proberen omdat hij totaal anders wordt klaargemaakt, zal ik waarschijnlijk nog steeds denken:
Ja hoor. Daar gaan we weer.
Maar ik begrijp inmiddels wel beter waarom een Portugees, wanneer ik zeg dat het allemaal een beetje hetzelfde smaakt, dat niet alleen ervaart als een culinaire opmerking.
Je raakt ook aan iets veel persoonlijkers.
Aan een geschiedenis waarin met weinig voedsel iets moest worden gemaakt wat voedde, houdbaar was en mensen bij elkaar bracht.
Een geschiedenis van schaarste die uiteindelijk werd omgezet in traditie.
En traditie werd identiteit.
En identiteit werd trots.
Dat verdient op zijn minst wat meer respect dan ik er tot nu toe voor had.
Ook al blijft het, wat mij betreft, gewoon gezouten vis.
Liesbeth van Duijn 